El zapote fue una de las plantas frutales sembradas a principios de los años noventa para reforestar la cuenca del río Jamao tras la tumba de cafetales a finales de los 80. La zona resultó ser óptima para su producción y “hoy, sin temor a equivocarnos, somos el principal polo de este fruto en República Dominicana”, explica Ramón Méndez, agrónomo y coordinador técnico de la Asociación para el Desarrollo de la Provincia Espaillat (ADEPE).

“Actualmente podemos producir de 6,000 a 7,000 mil quintales de zapote en la cosecha de primavera, y en vista de que se instalaron muchas parcelas, según el último censo tenemos para entrar en producción unas 19,000 plantas”.

Es una cifra muy alta porque, según Méndez, a una mata se le puede cortar un quintal de zapote como mínimo. “Un intermediario nos dijo una vez que él había cortado 13 quintales de una mata”, apunta.

Dado que el mercado de este fruto es muy pequeño en el país, y previendo el entaponamiento en la comercialización que provocará la superproducción de zapote para el próximo año, La ADEPE -con la ayuda financiera del Plan Nagua a través de la Agencia Canadiense de Cooperación- adquirió una planta procesadora de pulpa que beneficiaría tanto a productores como a consumidores.

Según estudios realizados por la Agencia Internacional para el Desarrollo (AID) y ADEPE, de cada tres zapotes que compra una ama de casa dos salen dañados.

“En las avenidas los pintan con esmalte rojo y la gente los compra pensando que están maduros, cuando en realidad no ha comprado nada, lo que lleva es basura”, explica Méndez.

Aclara que también se ha determinado que de cada zapote que se procesa el 40 por ciento es desperdicio y el 60 por ciento es pulpa. “Es decir, cada vez que compras zapote llevas un 40 por ciento de basura”.

Los técnicos de ADEPE afirman que la procesadora resolverá estos problemas, pues el cliente recibirá la pulpa lista para consumir.

La máquina tiene capacidad para procesar unos ocho quintales de pulpa diaria. La presentación será en tarros y fundas de una y dos libras. Según la demanda estos envases podrían ser más grandes e incluso se envasarían en cubos para cafeterías y restaurantes.

“Con el 40 por ciento de desperdicio que tiene el zapote podemos industrializar la semilla con varios dos objetivos: utilizarla para sacar aceites esenciales y champús y para seguir sembrando variedades con características genéticas para mejor procesamiento (que tenga menos semilla y mas pulpa)”.

La cáscara del fruto se utilizaría en la producción de abono y en alimento  para lombrices.

Méndez asegura que, aunque el objetivo de la planta procesadora es trabajar la pulpa, debido a que la producción de zapote es estacionaria la ADEPE planea aprovechar la máquina para procesar pulpa de tamarindo y de guayaba.

El zapote criollo
Muchos factores favorecen el cultivo de zapote en las cuencas alta y media del río Jamao: tiene una vida útil de entre 60 a 100 años y resistente a las inclemencias y a las plagas conocidas sin muchas plagas conocidas.

Este zapote es totalmente criollo y no hay variables mejoradas. “Esto es un problema que a la vez se convierte en una ventaja.

El problema es que no tenemos una variedad que tenga características propias del procesamiento. Las que tenemos tienen muchas semillas, entre una y tres, cuando lo ideal es que tenga una sola, porque tendría más masa”.

El zapote de la zona presenta variedades de tamaño. La ventaja, sigue Méndez, es que se puede sembrar sin impactar el medio ambiente. “Los sembramos dentro de los cafetales y de los bosques y suben, mientras que las variedades mejoradas no hacen eso. Con ellos usamos el cultivo de cobertura para evitar la erosión y crear barreras vivas y muertas”, explica.

Como el zapote tarda siete años para empezar a producir, este sistema agroforestal le permite al productor mantenerse de cultivos menores como batata y yautía.

Mejoras pendientes
Los técnicos de ADEPE buscan alternativas para corregir el sistema de recolección del zapote. Hasta ahora el sistema usado es hacerle una herida a la fruta con una vara y si está colorada se considera apta para ser cortada.

“Eso hay que cambiarlo”, dice Méndez. “Estamos haciendo observaciones para ver cómo podemos determinar cuándo se debe de cosechar. Hay un estudio del IDIAF que dice que si nos guiamos de la floración podemos saber en qué mes cae la producción de esa estapa.